Quy trình vệ sinh công cụ - dụng cụ tại bếp ăn

Tin tức Quy trình vệ sinh công cụ - dụng cụ tại bếp ăn

QUY TRÌNH VỆ SINH CÔNG CỤ, DỤNG CỤ AN TOÀN TẠI BẾP ĂN NEW GREEN

Quy trình Vệ sinh Công cụ, Dụng cụ an toàn tại Bếp ăn New Green

Trong quy trình vận hành chuỗi cung ứng suất ăn công nghiệp và bếp ăn tập thể quy mô lớn, khâu xử lý vệ sinh công cụ, dụng cụ (CCDC) đóng vai trò là "lá chắn" bảo vệ sức khỏe cho hàng nghìn người dùng mỗi ngày. Bất kỳ một vết mỡ thừa đọng lại hay cặn thức ăn sót lại trên bề mặt khay, xong nồi đều có thể trở thành ổ vi khuẩn nguy hại gây ra tình trạng nhiễm khuẩn chéo nghiêm trọng.

Hiểu rõ tầm quan trọng đó, hệ thống bếp ăn chuẩn New Green áp dụng nghiêm ngặt quy trình làm sạch, tiệt trùng khép kín 8 bước đối với toàn bộ thiết bị, bát đĩa, khay chia phần và công cụ chế biến trước, trong và sau mỗi ca làm việc.

Nguyên tắc cốt lõi: "24/24 giờ luôn luôn vệ sinh sạch sẽ và an toàn thực phẩm" — New Green đảm bảo toàn bộ công cụ dụng cụ (CCDC) bếp ăn đạt chuẩn vệ sinh tuyệt đối trước khi đưa vào tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.

Lưu đồ Sơ đồ Quy trình Vệ sinh CCDC 8 Bước Chuẩn hóa

Dưới đây là lưu đồ thể hiện chi tiết luồng vận hành cùng sự phối hợp chặt chẽ giữa đội ngũ Nhân viên thao tác trực tiếp và Bộ phận Kiểm soát Chất lượng (QC):

Bước 1 Công tác chuẩn bị Nhân viên

Bước 2 Tráng thực phẩm thừa Nhân viên

Bước 3 Ngâm dụng cụ trong bồn có pha nước tẩy Nhân viên

Bước 4 Tráng, rửa nước sạch Nhân viên

Bước 5 Kiểm tra lần 1 (Đạt độ sạch bề mặt) QC

Nếu QC đánh giá Không đạt ➔ Chuyển trả lại Bước 4 để ngâm rửa và xịt tráng lại bằng nước sạch.

Bước 6 Để ráo - lau khô Nhân viên

Bước 7 Kiểm tra lần 2 (Đạt độ khô sạch & an toàn) QC

Nếu QC đánh giá Chưa đạt ➔ Yêu cầu quay lại Bước 6 để lau lại bằng khăn tiệt trùng hoặc sấy bổ sung.

Bước 8 Sắp xếp CCDC đúng nơi quy định Nhân viên

Phân tích Chi tiết Nội dung & Kỹ thuật Thao tác 8 Bước

Bước 1: Công tác chuẩn bị Nhân viên bếp

Nhân viên trang bị đầy đủ bảo hộ lao động chuyên dụng (găng tay cao su dài, bảo hộ chống nước, khẩu trang). Kiểm tra hệ thống bồn rửa, đường cấp thoát nước, và tiến hành pha dung dịch nước tẩy rửa chuyên dụng cho ngành thực phẩm theo đúng tỷ lệ nhà sản xuất quy định, đảm bảo hiệu quả làm sạch dầu mỡ mà không gây độc hại.

Bước 2: Tráng thực phẩm thừa Nhân viên bếp

Toàn bộ khay ăn, xoong nồi, thìa đũa sau khi thu gom về khu rửa phải được gạt bỏ hoàn toàn cặn thức ăn thừa vào thùng chứa chất thải riêng. Thao tác này giúp tránh làm tắc nghẽn đường ống thoát nước và giữ cho nước ngâm ở bước tiếp theo không bị nhiễm bẩn quá nhanh.

Bước 3: Ngâm dụng cụ trong bồn có pha nước tẩy Nhân viên bếp

CCDC được ngâm hoàn toàn ngập trong bồn rửa đã chuẩn bị sẵn dung dịch tẩy rửa ấm. Thời gian ngâm đủ dài giúp bóc tách triệt để các vết dầu mỡ cứng đầu, mảng bám tinh bột hoặc vết cháy xém trước khi dùng khăn cọ rửa bọt biển mềm chà sạch từng góc cạnh.

Bước 4: Tráng, rửa nước sạch Nhân viên bếp

Dụng cụ sau khi đánh sạch bằng bọt xà phòng được chuyển sang bồn rửa nước sạch liên tục. Nhân viên tráng lại từ 2 đến 3 lượt nước nhằm loại bỏ hoàn toàn bọt xà phòng và các vệt hóa chất còn sót lại trên bề mặt sản phẩm.

Bước 5: Kiểm tra lần 1 (Chất lượng vệ sinh bề mặt) QC Kiểm tra

Nhân viên QC (Kiểm soát chất lượng) kiểm tra trực tiếp ngẫu nhiên các lô dụng cụ vừa tráng rửa. Tiêu chí đánh giá gồm: Không còn mùi hôi, không còn nhờn dầu mỡ, không bám cặn vôi hay bọt rửa. Nếu phát hiện dụng cụ chưa đạt, QC lập tức yêu cầu trả về Bước 4 để xử lý lại.

Bước 6: Để ráo - Lau khô Nhân viên bếp

Các CCDC đạt chuẩn qua bước 5 được xếp lên kệ inox nghiêng có khe thoáng gió để ráo nước tự nhiên. Sau đó, nhân viên dùng khăn lau chuyên dụng (không để lại xơ vải, được tiệt trùng hàng ngày) hoặc chuyển qua tủ sấy nhiệt để làm khô hoàn toàn.

Bước 7: Kiểm tra lần 2 (Độ khô ráo & Tiệt trùng) QC Kiểm tra

QC tiếp tục thẩm định lượt cuối trước khi đưa dụng cụ vào kho lưu trữ. Đảm bảo 100% đồ dùng đã khô ráo hoàn toàn, không có tình trạng ứ đọng nước (nguy cơ tạo môi trường cho vi khuẩn sinh sôi). Đồ dùng chưa khô bắt buộc phải sấy hoặc lau lại tại Bước 6.

Bước 8: Sắp xếp CCDC đúng nơi quy định Nhân viên bếp

Công cụ dụng cụ sau khi kiểm định đạt chuẩn sẽ được phân loại rõ ràng (khay ăn, thìa đũa, khay inox, nồi chảo) và chuyển về đúng kệ tủ lưu trữ sạch sẽ, có nắp đậy hoặc màng che chống bụi bẩn, côn trùng, sẵn sàng phục vụ cho ca bếp tiếp theo.

Bảng Tổng hợp Trách nhiệm & Tiêu chuẩn Quản lý CCDC

Bước	Trách nhiệm	Nội dung công việc cốt lõi	Tiêu chuẩn kỹ thuật bắt buộc
01	Nhân viên	Pha dung dịch tẩy rửa & chuẩn bị khu vực bồn	Đúng quy chuẩn được cho phép
02	Nhân viên	Gạt sạch thức ăn thừa vào thùng chứa riêng	Loại bỏ >95% rác thải thô trước khi đưa vào bồn ngâm
03	Nhân viên	Ngâm & dùng mút mềm cọ rửa dầu mỡ	Sạch vết bẩn, không làm trầy xước bề mặt khay ăn
04	Nhân viên	Xịt tráng lại qua nhiều lượt nước sạch chảy	Sạch hoàn toàn bọt xà phòng và cảm quan hóa chất
05	Bộ phận QC	Đánh giá cảm quan độ sạch bề mặt CCDC lần 1	Không nhờn dính, không vết bẩn, không mùi lạ
06	Nhân viên	Xếp kệ ráo nước & lau khô bằng khăn tiệt trùng	Khăn lau sạch, không xơ vải, thay mới theo ca
07	Bộ phận QC	Thẩm định độ khô ráo & độ tiệt trùng lần 2	Dụng cụ khô ráo 100%, không còn hơi ẩm đọng lại
08	Nhân viên	Phân loại & xếp vào tủ/kệ inox lưu trữ sạch	Gọn gàng, phân khu ngăn ngắt, chống côn trùng xâm nhập